Damhirsch mit Haselnusskruste und glasierten Maronen

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Damhirsch mit Haselnusskruste und glasierten Maronen

Zubereitung:

1. Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
 In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch im heißen Fett rundherum anbräunen. Das Damwild in Alufolie einschlagen, dabei Thymian, Rosmarin und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, die Folie verschließen, auf ein Blech geben und im Ofen ca. 25 Min. garen lassen.


2. Für die Kruste die Butter schmelzen. Die Nüsse und Brösel untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zum Festigen in den Kühlschrank stellen.


3. Die Spätzle in einem weiten Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.


4. Das gegarte Damwild aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen und den Backofen auf Grillen vorheizen.
Das Fleisch aus der Folie wickeln, die Gewürze entfernen und auf ein Blech setzen. Aus der Krustenmasse eine ca. 0,5 cm dicke »Platte« in der Größe des Fleisches formen, auf den Hirschrücken geben, leicht andrücken und in 3 – 5 Min. unter dem Grill goldbraun bräunen.


5. Für die Maronen den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun werden lassen. Ahornsirup und die Butter zugeben. Die Sahne angießen und kurz einkochen lassen. Die Maronen beigeben, kurz mitdünsten, nach Bedarf noch etwas Wasser zufügen und mit Kirschwasser verfeinern.


6. Zum Anrichten die Petersilie fein hacken. Die Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen.
Die Spätzle zusammen mit den abgetropften Preiselbeeren darin durchschwenken und erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch anrichten. Ein paar Maronen mit etwas Soße darüber verteilen und den Rest separat dazu reichen.



Rezept: StockFood, Rezeptfoto: StockFood/Jan-Peter Westermann

 
 

Zutaten:

  • Für das Damwild:

  • Butterschmalz
  • 600 g Damwild z. B. aus der Keule (küchenfertig pariert)
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

  • 3 Wacholderbeeren
  • 150 g Butter
  • 2 EL gehackte Haselnüsse
  • 2 EL gemahlene Haselnüsse

  • 50  – 60 g Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Außerdem:
  • Spätzle (4 Portionen)
  • Für die Maronen:

  • 50 g Zucker
  • 20 ml Ahornsirup

  • 1 EL Butter
  • 150 ml Sahne

  • 200 g Maronen (TK oder gekocht vakuumiert)

  • 1 cl Kirschwasser

  • Zum Anrichten:

  • ½ Handvoll Petersilie

  • 2 – 3 EL Butter

  • 2 – 3 EL eingelegte Preiselbeeren (Glas)