Damwild im Kartoffelmantel mit Glühwein-Zwiebel-Konfitüre, dazu Rotkohl-Nuss-Strudel

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Damwild im Kartoffelmantel mit Glühwein-Zwiebel-Konfitüre, dazu Rotkohl-Nuss-Strudel

Zubereitung:

1. Für die Glühwein-Zwiebel-Konfitüre Zitrone und Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale jeweils in dünnen Streifen abziehen.

2. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, halbieren und mit Zimt, Sternanis, Nelken und Zitrusschalen in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei geben.

3. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Schalotten mit dem Zucker hell karamellisieren. Die Schalotten mit dem Rotwein ablöschen, das Gewürzbeutelchen zufügen und alles in ca. 30 Min. dickflüssig einkochen lassen.

4. Das Gewürzbeutelchen entfernen, die Glühwein-Zwiebel-Konfitüre mit Salz, Pfeffer und Balsamessig würzen.


5. Den Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Damwild trocken tupfen, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin ringsum kurz anbraten, dann beiseitestellen.

6. Die Kartoffeln mit dem Spiralschneider in lange Streifen schneiden, salzen und das Damwild damit eng umwickeln. In einer großen Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Damwild im Kartoffelmantel darin ringsum goldbraun anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen und in ca. 5 Min. fertig garen.


7. Die Glühwein-Zwiebel-Konfitüre erneut kurz aufkochen lassen, dann nach und nach die kalte Butter unterschlagen. Das Damwild aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Glühwein-Zwiebel-Konfitüre auf Tellern anrichten und servieren. Nach Belieben den Rotkohl-Nuss-Strudel dazu reichen.


Zubereitung Rotkohl-Nuss-Strudel:
1. Den Rotkohl halbieren, putzen und in feine Streifen hobeln. Die Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale dünn abreiben und die Orange auspressen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

2. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin kurz anschwitzen. Rotkohl und Zucker zufügen und noch ca. 2 Minuten mit angehen lassen. Alles mit Rotwein, Portwein und Orangensaft ablöschen.

3. Preiselbeerkonfitüre, Apfelmus und Ingwer untermischen und den Rotkohl in ca. 45 Minuten zugedeckt weich schmoren.

4. Inzwischen die Walnüsse grob hacken und unter den Rotkohl mischen.

5. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

6. Den Rotkohl in ein Sieb abgießen, dabei die Schmorflüssigkeit in einer Kasserolle auffangen. Salz, Lebkuchengewürz und Essig zufügen, alles sirupartig einkochen lassen und wieder unter der Rotkohl mischen. Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

7. Die Strudelteigblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit zerlassener Butter bestreichen. Jeweils 2 Strudelblätter übereinanderlegen, mit der Hälfte der Lebkuchenkuchenbrösel bestreuen und die Hälfte des Rotkohls längs auf dem vorderen Teigdrittel verteilen. Die seitlichen Teigränder über die Füllung schlagen und die Strudel aufrollen.

8. Die Strudel auf das Blech setzen und im Ofen in ca. 20 Minuten goldbraun backen, dabei zwischendurch mit zerlassener Butter bestreichen. Den Strudel herausnehmen und warm halten.


Rezept: StockFood, Rezeptfoto: StockFood/Jan-Peter Westermann

 
 

Zutaten:

  • Für das Damwild im Kartoffelmantel:

  • 2 x 300 g Damwild
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

  • 5 EL Rapsöl

  • 3 – 4 große festkochende Kartoffeln


  • Für eine Glühwein-Zwiebel-Konfitüre:

  • 1 unbehandelte Zitrone

  • 1 unbehandelte Orange

  • 1 Vanilleschote

  • 2 Stangen Zimt

  • 1 Sternanis

  • 3 Gewürznelken
  • 300 g Schalotten

  • 2 EL Butter

  • 6 EL brauner Zucker*

  • 500 ml trockener Rotwein

  • Salz
  • 
 Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1 EL Balsamessig

  • 40 g kalte Butter (in Würfeln

)
  • Für den Rotkohl-Nuss-Strudel:
  • ½ Kopf Rotkohl (ca. 450 g)
  • 
1 unbehandelte Orange

  • 2 rote Zwiebeln

  • 2 EL Butter

  • 1 – 2 EL brauner Zucker*

  • 180 ml Rotwein

  • 2 cl Portwein

  • 60 g Preiselbeeren (aus dem Glas)

  • 60 g Apfelmus

  • 1 TL gemahlener Ingwer

  • 100 g Walnusskerne

  • Salz

  • 1 TL Lebkuchengewürz

  • ca. 1 EL Balsamessig

  • 4 Blätter Strudelteig ca. 200 g (Kühltheke)

  • 40 g Lebkuchenkuchenbrösel
  • ca. 100 g zerlassene Butter (zum Bestreichen

)
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.