Gänsekeule süß-sauer mit Birnen-Rotkohl und Grießknödeln

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Gänsekeule süß-sauer mit Birnen-Rotkohl und Grießknödeln

Zubereitung:

1. Am Vortag Rotkohl putzen und ohne Strunk in feine Streifen schneiden bzw. hobeln, dabei die dicken Rippen weglassen.

2. Birnen schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf in 60 g Butter anschwitzen (restliche Butter würfeln und kalt stellen). Dann Birnen sowie den Kohl dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Den Ansatz mit Wein ablöschen, Lorbeerblatt sowie Preiselbeerkompott hinzufügen und alles bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren garen – später mit Lebkuchengewürz, Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kohl mit Butterpapier abdecken und auf einem Gitter stehend über Nacht marinieren.

3. Am nächsten Tag den fertigen Kohl wieder erwärmen, dann auf einen Durchschlag geben. Rotkohl-Sud fast komplett einkochen, dann wieder mit dem Kohl vermengen und nochmals abschmecken. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel unter den fertigen Kohl einarbeiten.

4. Für das Fleisch Suppengemüse putzen, schälen und zwei Zentimeter groß würfeln. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und blättrig schneiden. Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze (110 °C Umluft) vorheizen.

5. Gänsekeulen warm abbrausen, dann sorgfältig trocknen und in einen ofenfesten Schmortopf platzieren. Bei mittlerer Hitze im eigenen, heraustretenden Fett goldbraun beidseitig anbraten, dann herausnehmen, salzen und pfeffern (sollte zu viel Fett ausgetreten sein, etwas abgießen und z. B. für ein anderes Gericht wie »Plätten« S. 40 verwenden). Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf mit dem Gänsefett geben. Ebenfalls anbraten, dann Tomatenmark dazugeben und unter Rühren braun rösten.

6. Kurz vor dem Ansetzen mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einkochen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist und der Ansatz eine braun glänzende Farbe angenommen hat. Fond, Honig sowie Lorbeerblatt hinzufügen und aufkochen. Stärke mit Essig vermengen und unter Rühren in den Fond geben, dann einmal aufkochen und zusammen mit den Gänsekeulen abgedeckt 90 – 120 Min. im Ofen weich schmoren. Später Keulen aus dem Fond nehmen und heiß halten. Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, entfetten und auf die gewünschte Konsistenz einkochen (gegebenenfalls nochmals mit etwas angerührter Stärke binden). Soße mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die Butterwürfel in die Soße rühren, dann nicht mehr kochen lassen.

7. Ofen auf 220 °C (Oberhitze) stellen und Keulen auf einem Backblech platzieren, mit Puderzucker bestäuben und kurz vor dem Servieren im Ofen auf der mittleren Schiene kross überbacken.

8. Inzwischen für die Knödel Schnittlauch fein schneiden. Milch mit 65 g Butter und etwas Salz aufkochen. Grieß hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 5 Min. quellen lassen. Grießbrei etwas abkühlen lassen, dann mit dem Ei vermengen und mit Schnittlauch, Salz sowie Muskat abschmecken. Aus der lauwarmen Masse acht runde Knödel formen. Diese in reichlich kochendes Salzwasser gleiten und 10 Min. ziehen lassen. Inzwischen Kresse vom Beet schneiden und restliche Butter leicht bräunen, dann die Knödel in der braunen Butter zusammen mit den Keulen, der Soße sowie dem Rotkohl servieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Für den Kohl: 600 g Rotkohl | 200 g aromatische Birnen | 80 g Zwiebeln | 80 g Butter | 300 ml trockener Rotwein | 1 Lorbeerblatt | 80 g Preiselbeerkompott (ersatzweise Johannisbeer­gelee) | 1 – 2 TL Lebkuchengewürz (ersatzweise Zimt- und Nelkenpulver) | Balsamessig | Salz | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Für das Fleisch: 1 Bund Suppengemüse | 100 g Zwiebeln | 2 frische Knoblauchzehen | 4 Gänsekeulen à 350 g | Salz | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) | 30 g Tomatenmark | 300 ml trockener Rotwein | 800 ml Gänsefond (alternativ Geflügelfond) | 40 ml Honig |1 Lorbeerblatt | 30 g Speisestärke | 60 ml Balsamessig | 30 g kalte Butterwürfel | 20 g Puderzucker
  • Für die Knödel: ½ Bund Schnittlauch | 250 ml Milch | insgesamt 85 g Butter | 90 g Hartweizengrieß | 1 Ei (L) | Salz | Muskatnuss (frisch gemahlen) | 1 Beet Gartenkresse