Gefüllte Lammkeule mit Speck-Kartoffeln, Bohnen und Kirschtomaten

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Gefüllte Lammkeule mit Speck-Kartoffeln, Bohnen und Kirschtomaten

Zubereitung:

1. Für das Fleisch den Backofen auf 75 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 4 Zweige Rosmarin von den Zweigen streifen und fein schneiden. Den Knoblauch abziehen. Die Oliven abtropfen lassen und zusammen mit Knoblauch sowie 20 ml Olivenöl pürieren, dann mit Rosmarin vermengen.

2. Das Fleisch kalt abbrausen, sorgfältig trocknen und den Knochen entfernen. Die Keule so schneiden, dass diese aufgeklappt werden kann, dann beidseitig salzen sowie pfeffern. Anschließend mit der Olivenmasse belegen, aufrollen und mit Bratenband fixieren. Die Keule in einer Pfanne in dem restlichen Olivenöl bei hoher Hitze rundherum scharf anbraten, dann zusammen mit den gemischten Kräutern auf doppelt gefalzter Alufolie 3,5 – 4 Std. im Ofen rosa garen – später aufschneiden.

3. Für die Soße die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 15 g Butter (restliche Butter würfeln) leicht bräunen, dann mit Wein ablöschen und komplett einkochen. Lammfond sowie restlichen Rosmarin dazugeben und alles zur Hälfte einkochen (Rosmarin entfernen). Inzwischen Stärke mit wenig Wasser vermengen und unter Rühren in die Soße geben. Später zum Servieren die Butterwürfel nach und nach in die kochende Soße geben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

4. Inzwischen die Kartoffeln in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abtropfen lassen, pellen und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Zum Servieren in einer Pfanne in Olivenöl rundherum knusprig braten, dann pfeffern.

5. Für das Gemüse die Kirschtomaten waschen und nach Wunsch halbieren. Die Bohnen putzen, mundgerecht schneiden und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abtropfen lassen. Inzwischen Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in einem Stieltopf in Butter leicht bräunen, dann erst Tomaten und danach Bohnen dazugeben und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

6. Zusammen mit dem Fleisch, der Soße sowie den Kartoffeln servieren.

Rezept: Pio Foods, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Fleisch: insgesamt 6 Zweige Rosmarin | 1 frische Knoblauchzehe |1 Glas schwarze Oliven (entsteint) | insgesamt 40 ml Olivenöl | 1 Lammkeule* | Salz | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) | 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Lorbeerblätter; Rosmarin; Thymian oder andere nach Wunsch)
  • Soße: 80 g rote Zwiebeln | insgesamt 65 g Butter | 200 ml Rotwein | 600 ml Lammfond | 2 TL Stärke | Salz | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Kartoffeln: 20 kleine Kartoffeln | Salz | 20 Scheiben Bacon (sehr dünn geschnitten) | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Bohnen: 200 g Kirschtomaten | 500 g feine Brechbohnen | 60 g rote Zwiebeln | 40 g Butter | Salz
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.