Lammrücken mit Borschtsch-Gemüse

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Lammrücken mit Borschtsch-Gemüse

Zubereitung:

1. Den Porree waschen und in 0,5 cm Stücke schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter schmelzen und den Porree für 2 Min. anschwitzen. Den Porree in eine Schüssel geben und die restliche Butter, den Curry und den geriebenen Ingwer zugeben. Leicht salzen und vermengen. Die Porreebutter für 2 Stunden kühlstellen.

2. Das Fleisch in einer Pfanne mit dem Öl von jeder Seite 1 Min. braten. Im Ofen bei 70 °C 1 Stunde ruhen lassen. Die Porreebutter in Scheiben schneiden und auf den Lammrücken legen. Für 4 – 5 Min. bei Grill-Oberhitze gratinieren.

3. Milch, Sahne, Meerrettich und Kartoffelstärke in einem Topf aufkochen. Die Soße mit Salz abschmecken.

4. Das Gemüse und den Apfel für den Borschtsch in feine Streifen von 7 cm Länge schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Gemüsestreifen darin anschwitzen und salzen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen. Mit Essig und Salz abschmecken.

5. Das Gemüse flach in die Mitte des Tellers geben. Die Meerrettichsoße darum verteilen. Den Lammrücken in 8 Stücke schneiden und je 2 davon auf das Gemüse setzen. Die geschmolzene Porree-Currybutter darüberträufeln. Mit Dill und
Schnittlauch bestreuen.

Tipp von Robert Stolz: Porreebutter, Borschtsch und Meerrettichsoße können am Tag zuvor gekocht werden.

Weintipp von Robert Stolz: Syrah aus Frankreich

Rezept: Robert Stolz

 
 

Zutaten:

  • 100 g Porree
  • 150 g Butter
  • 10 g Curry
  • 50 g frischer Ingwer
  • Salz
  • 600 g Lammrücken (ohne Knochen
  • Fett und Sehnen)
  • 20 g Traubenkernöl
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 60 g frisch geriebener Meerrettich
  • 4 g Kartoffelstärke
  • 1 Bund Dill
  • 1 Topf Schnittlauch
  • Für den Borschtsch:
  • 90 g Rote Bete
  • 100 g Weißkohl
  • 50 g Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • 60 g Porree
  • 60 g festkochende Kartoffeln (z. B. Linda)
  • 50 g Fenchel
  • 60 g Apfel
  • 80 g Butter
  • Salz
  • 30 g Apfelessig