Markeruper Gänsebrust und Ragout mit Rosenkohl, Rotkohl, Maronen und Cranberrys

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Markeruper Gänsebrust und Ragout mit Rosenkohl, Rotkohl, Maronen und Cranberrys

Zubereitung:

1. Die Keulen salzen und pfeffern und in einen Bräter legen. Das Gemüse (davon 200 g Sellerie) schälen, in sehr grobe Stücke schneiden und dazugeben. Den Fond angießen, 2 Stängel Rosmarin hacken und zugeben. Den Deckel auflegen und im Ofen bei 200 °C für 110 Min. garen. Die Keule aus dem Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haut entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Den Gänsesud durch ein Sieb gießen.

2. Das Gänsekeulenfleisch in 0,5 cm große Würfel schneiden. Schalotte und den restlichen Sellerie (25 g) in feinste Würfel schneiden und im Topf in Butter anschwitzen. 1 Stängel Rosmarin fein hacken und mit dem Keulenfleisch in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte vom Gänsefond (ca. 150 ml) auffüllen. Den Fond wieder verdampfen lassen. Den Apfel und Essig zugeben und evtl. den Rest Fond (ca. 150 ml) zugeben. Der Fond soll zum Schluss verdampft sein und das Fleisch emulgieren.

3. Das Brot im Mixer klein schreddern. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und den Toast mit 40 g Butter zugeben. Ca. 15 Min. bei kleiner Hitze goldbraun rösten. Auf einen Teller umfüllen.

4. Den Dill grob vom Stängel zupfen und in kochendem Wasser 2 Sek. blanchieren. Auf ein Sieb gießen und in kaltem Wasser abschrecken. Sehr gründlich das Wasser ausdrücken und den Dill grob hacken. Den Dill (ca. 30 g) mit dem Öl und Salz im Hochleistungsmixer 2 Min. auf voller Stärke mixen. Das Dillöl durch ein sehr feines Spitzsieb drücken, damit das knallgrüne Öl ohne Dillstücke ist.

5. Den Rosenkohl am Stiel abschneiden und die ersten 2 – 3 Blätter entfernen. Dann nochmals ein Stück an der Wurzel abschneiden und so die nächsten 3 Blätter lösen. Diese werden vom ganzen Kohl gesammelt (ca. 50 g Blätter). Die Rosenkohlherzen in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 80 g Butter schmelzen und hellbraun werden lassen (braune Butter). Den geschnittenen Kohl zugeben, salzen und anschwitzen. Mit der Milch auffüllen und bei großer Hitze 4 Min. köcheln lassen. Rasch in einen Mixer füllen und fast glatt pürieren.

6. Orangensaft und Rotwein mit der ausgeschabten Vanilleschote und den trockenen Beeren in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit ganz verkochen lassen. Dann die frischen Beeren zugeben und mit der angerührten Stärke abbinden. Umfüllen.

7. Mit einem kleinen Messer die Schale von den Maronen entfernen. Die Maronen in dünne Scheiben hobeln (ähnlich Kartoffelchips).

8. Die Nüsse goldbraun rösten. Jede zweite Nuss mit dem Daumen zerdrücken.

9. Den ganzen Kohl halbieren und aus der Mitte 4 Scheiben mit 1 cm Dicke schneiden. Mit der Butter bestreichen und salzen. Unter dem Grill im Backofen bei 240 °C 5 Min. garen.

10. Auf der Fleischseite der Brust alle Silberhäutchen entfernen. Salzen und ohne Fett mit der Fettseite nach unten in eine kalte Bratpfanne legen. Auf mittlerer Hitze ca. 12 – 15 Min sanft braten. Das sich bildende Fett zwischendurch abgießen. Meistens auf der Fettseite braten. Mit einem Kernthermometer auf 55 °C erhitzen. Dann aus der Pfanne nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Vor dem Anrichten kurz wieder erhitzen.

11. Den gegrillten Rotkohl an den Tellerrand legen und mit 1 – 2 EL Gänseragout belegen. Darauf 1 EL Brotbrösel geben. Daneben 2 EL Rosenkohlpüree längs verstreichen. Die Rosenkohlblätter salzen und mit der Sahne und dem Dillöl in eine Schale geben. Nicht rühren. Die angemachten Rosenkohlblätter auf dem Püree arrangieren. Je 8 Nüsse und Maronenchips darauf streuen. Mit den Kräutern garnieren. Daneben 1,5 EL Cranberrys setzen und in einem Schwung nach vorne ziehen, sodass ein 12 cm langer Streifen entsteht. Jede Gänsebrust in 6 Scheiben schneiden und leicht salzen. Je 3 Gänsebrustscheiben auf die Cranberrys legen und servieren.

Tipp von Robert Stolz:
»Teilen Sie sich die Arbeit zu diesem Festessen ein. Das Gänsekeulenragout und die Cranberrys können gut ein bis drei Tage vorher gekocht werden; ebenso die Maronenchips und die Haselnüsse. Die Kräuter können eingeputzt sein. Wenn alle Teile gut vorbereitet sind, muss zum Schluss nur noch die Gänsebrust gebraten und der Rotkohl gegrillt werden. Lassen Sie sich beim Anrichten von Familie oder Freunden unterstützen.

Weinempfehlung von Robert Stolz: Kräftiger Syrah oder milder Merlot

Rezept: Robert Stolz, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • 2 Gänsekeulen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 225 g Knollensellerie
  • 160 g Karotten
  • 300 g Zwiebeln
  • 500 ml Hühnerfond
  • insg. 3 Stängel Rosmarin
  • 50 g Schalotten
  • insg. 130 g Butter
  • 50 g Äpfel
  • 1 EL Apfelessig
  • 100 g Vollkorntoast
  • 3 Bund Dill
  • 60 ml natives Rapsöl*
  • 500 g Rosenkohl
  • 300 ml Vollmilch
  • 150 ml Orangensaft
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Vanilleschote
  • 40 g getrocknete Cranberrys*
  • 350 g frische Cranberrys*
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • 4 – 8 frische Maronen
  • 40 Haselnüsse
  • 500 g Rotkohlm
  • 50 g Butter
  • 2 – 3 Gänsebrüste
  • Zum Anrichten: 80 ml Sahne
  •  12 Dillspitzen
  • 8 Kerbelzweige*
  • 4 Petersilienspitzen
  • grobes Meersalz
  • * Nicht in allen Märkten erhältlich.