Mille feuille von Roter Bete, Birne und Entenkeule

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Mille feuille von Roter Bete, Birne und Entenkeule

Zubereitung:

1. Gewürz und Zucker mischen. Keulen kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und mit dem Gewürzmix in einen Gefrierbeutel geben und alles gründlich durchkneten. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Den Backofen auf ca. 130 °C vorheizen. Keulen aus dem Beutel nehmen und in einen kleinen Bräter geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in Spalten schneiden und zugeben. Worchestershiresoße, Apfelsaft und Essig in den Folienbeutel geben und die darin noch befindliche Würzmischung damit lösen.

3. Marinade zum Fleisch gießen. Zugedeckt auf dem Rost in den Backofen schieben und ca. 3 – 4 Std. garen, bis das Fleisch ganz zart und mürbe ist, sodass es sich mit einer Gabel fein zerzupfen lässt. Zwischendurch gelegentlich vorsichtig wenden und mit dem Schmorfond beschöpfen.

4. Rote Bete putzen, waschen und in Alufolie wickeln. Die Knolle mit in den Backofen geben und garen, bis sie weich ist.

5. Rote Bete auswickeln, schälen und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln (dabei Einmalhandschuhe tragen). Schalotte schälen, sehr fein würfeln. Orangensaft, Honig, Salz, Pfeffer und Öl verquirlen, Schalottenwürfel und Rote Bete vorsichtig untermischen, ziehen lassen.

6. Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen.

7. Strudelblätter ausbreiten, dünn mit Butter bestreichen und je 2 Blätter übereinanderlegen. Insgesamt 12 Kreise (ca. Ø 8 cm) ausschneiden. Auf mit Backpapier belegtem Blech ca. 12 – 14 Min. knusprig backen. Auskühlen.

8. Birne schälen, entkernen und in feine Scheibchen schneiden. Rest Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker darin karamellisieren, Zitronensaft unterrühren. Birnenscheiben darin kurz ziehen lassen.

9. Schmorfond von den Entenkeulen passieren und einkochen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen, fein zerzupfen und mit dem eingekochten Schmorfond mischen. Haut fein schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.

10. Strudelkreise, Birnenscheibchen, Rote Bete, knusprige Entenhaut und Pulled Duck als Türmchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit einigen feinen Salatblättchen (z. B. Friséesalat) garniert anrichten.

Rezept: Robert Geiselmann, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • 1 gestrichener TL Lebkuchengewürz | 1 EL brauner Zucker | 3 Entenkeulen (à ca. 350 g) | 2 Zwiebeln | 1 Knoblauchzehe | 2 EL Worchestershire- oder Sojasoße | 120 ml Apfelsaft | 1 EL Apfelessig | 1 mittelgroße Knolle Rote Bete | 1 kleine Schalotte | 3 EL Orangensaft | ½ TL Honig | Meersalz & Pfeffer | 2 EL Nussöl | 1 reife; aromatische Birne | 4 Blätter frischer Strudel- oder Yufkateig (ca. 30 x 30 cm)* | ca. 4 EL weiche Butter | 1 TL brauner Zucker | 1 – 2 EL Zitronensaft
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.