In Holunder pochiertes Chateaubriand auf weißer Zwiebelcrème mit Ofen-Feigen

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In Holunder pochiertes Chateaubriand auf weißer Zwiebelcrème mit Ofen-Feigen

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 190 °C (180 °C Umluft) vorheizen.

2. Die Zwiebeln, Knoblauch sowie Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und 90 Min. im Ofen garen, dann herausnehmen und von den Schalen befreien.

3. Währenddessen die Zitrone heiß waschen und trocknen: Die Hälfte der Schale fein reiben und beiseitestellen. Den Rest mithilfe eines Sparschälers dünn schälen, dann Saft auspressen. Zum Servieren Schmand aufkochen und zusammen mit dem Zwiebel- sowie Knoblauchmark sehr fein pürieren. Zum Schluss kurz Kartoffeln untermixen, dann alles mit Salz sowie Zitronenschale abschmecken.

4. Inzwischen für das Fleisch den Würzsud bereiten. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Alles zusammen mit dem Zitronensaft, den Zitronenschalenstreifen, Wein, Holundersaft, Fond sowie den weiteren Gewürzen und etwas Salz aufkochen.

5. Das Chateaubriand in einer Pfanne in Erdnussöl von beiden Seiten kurz anbraten, dann salzen sowie pfeffern und in den kochenden Sud legen. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch darin zugedeckt etwa 25 – 30 Min. gar ziehen lassen.

6. Kurz vor dem Servieren 500 ml vom Garsud durch ein feines Sieb in eine Pfanne passieren und bei hoher Hitze auf 300 ml einkochen. Die Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und unter Rühren in die Soße geben. Die Soße 1 – 2 Min. kochen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und Butter sowie die Hälfte der Balsamicocrème einrühren – alles mit Zucker sowie Salz abschmecken.

7. Die Feigen kalt abbrausen, vom Stiel befreien und kreuzweise einschneiden. Die Früchte in ein ofenfestes Geschirr setzen und mit Portwein sowie der restlichen Balsamicocrème beträufeln. Jeweils ein Butterwürfel daraufsetzen und kurz vor dem Servieren im Ofen 8 – 10 Min. garen.

8. Das Fleisch aufschneiden, auf der Zwiebelcrème anrichten und mit Feigen sowie Soße garnieren.

Tipp: Den Sud kann man zum Beispiel zum Kochen von Rotkohl oder Rotkohlsuppe verwenden.

Weinempfehlung: Merlot, tanninarm

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Für die Zwiebelcrème: 1 kg Gemüsezwiebeln
  • 1 frische Knoblauch­knolle
  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend und möglichst groß)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 120 g Schmand
  • Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 1 l trockener Rotwein
  • 700 ml Holundersaft
  • 1 l Kalbsfond*
  • 3 Zimtstangen
  • 3 Sternanis
  • 3 Nelken
  •  Salz
  • 700 g Chateaubriand
  • 1 EL Erdnussöl
  • schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 TL kalte Butterwürfel
  • 2 EL Balsamico­crème
  • Zucker
  • Für die Feigen: 4 Feigen
  • 2 EL roter Portwein
  • 12 g Butter
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.