Quarkmousse mit Bratapfel, Pflaumen und Rote-Bete-Eis

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Quarkmousse mit Bratapfel, Pflaumen und Rote-Bete-Eis

Zubereitung:

1. Die Rote Bete waschen und trocken in einem Topf mit Deckel bei 200 °C 1 Std. garen, danach warm pellen und klein schneiden.

2. Die Rote Bete mit 150 ml Milch in einem Mixer pürieren. 250 ml Milch, 270 ml Sahne, die Eigelbe und den Zucker unterrühren, fast zum Kochen bringen. Durch ein Sieb geben und mit dem Rote-Bete-Püree mischen. Zitronensaft, Schale und Sirup zugeben und verrühren. In einer Eismaschine 20 Min. gefrieren.

3. Für den Mandelboden das Eiweiß mit 20 g Zucker steif schlagen. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das Eiweiß unterrühren und den Teig auf ein Backblech 1 cm hoch streichen. Bei 200 °C ca. 10 Min. backen. Den fertigen Teig in eine Form (20 x 20 cm) legen.

4. 2 ½ Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre klein schneiden und in einer Metallschüssel über einem Wasserbad langsam schmelzen (oder in der Mikrowelle).

5. Orangen- und Limonenschale abreiben und auspressen. Den Orangensaft zu Sirup einkochen. Die Sahne mit 20 g Zucker steif schlagen und kalt stellen. Das Ei mit 40 g Zucker und der Vanille in eine saubere Metallschüssel geben und über einem Wasserbad aufschlagen, dauert ca. 10 Min.

6. Jetzt zu dem aufgeschlagenen Ei die eingeweichte Gelatine, Quark und die Schalen und die Säfte zugeben und gut verrühren. Die geschmolzene Kuvertüre und die Hälfte der Schlagsahne zugeben und umrühren. Den Rest der Schlagsahne vorsichtig unterheben. Nun die Mousse in die Form auf den Mandelboden abfüllen und 3 Std. kalt stellen. Restliche Gelatine einweichen. Den Apfelsaft erwärmen, Gelatine darin auflösen und vorsichtig auf die Mousse geben. Am nächsten Tag die Mousse aus der Form lösen und in 4 x 7 cm große Stücke schneiden.

7. Die Butter im Topf schmelzen lassen, bis sie einen Braunton angenommen hat (Nussbutter). Die Äpfel in 2 cm große Stücke schneiden und in der Butter 12 Min. braten. Mit einer Gabel stampfen und mit Zitronensaft würzen.

8. Die Pflaumen in Stücke schneiden und mit Zitrone und Zucker marinieren.

9. Anrichten: Den Apfelstampf in einen Metallrahmen (3 x 7 cm) 2 cm hoch füllen. Von der Quarkmousse ein Stück abschneiden (5 x 7 cm). Vom Eis eine Nocke abstechen und auf den Apfel legen. 4 – 5 Stücke Pflaumen dazulegen. Mit Minze garnieren.

Rezept: Robert Stolz, Rezeptfoto: Peter Lühr

 
 

Zutaten:

  • Für das Rote-Bete-Eis: 400 g Rote Bete
  • 400 ml Milch
  • 270 ml Sahne
  • 8 Eigelbe
  • 30 g brauner Zucker*
  • Schale von einer Zitrone
  • 20 ml Zitronensaft
  • 100 ml Rübensirup
  • 4 Zweige Minze
  • Für den Mandelboden: 2 Eiweiß
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 1 TL Backpulver
  • 40 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Mehl
  • Für die Quarkmousse: 3 ½ Blatt Gelatine
  • 75 g weiße Kuvertüre
  • 1 Orange
  • 1 ½ Limonen
  • 190 ml Sahne
  • 70 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Vanilleschote
  • 260 ml Quark
  • 200 ml Apfelsaft
  • Für Bratapfel und Pflaumen: 400 g Äpfel
  • 65 g Butter
  • 30 ml Zitronensaft
  • 4 Pflaumen
  • 10 g Gelierzucker 3 : 1
  • Außerdem: Eine Eismaschine für das Rote-Bete-Eis