Rinderfilet mit Ducca-Kruste und Granatapfelkernen

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Rinderfilet mit Ducca-Kruste und Granatapfelkernen

Zubereitung:

1. Für das Püree Pastinaken schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker sowie Zitronensaft weich kochen, dann abtropfen lassen und in einem sauberen Handtuch trocken ausdrücken.

2. Zum Servieren Crème fraîche aufkochen und zusammen mit Pastinaken in einer Küchenmaschine mindestens 5 Min. cremig pürieren, dann mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken.

3. Für die Soße Minzblätter von den Zweigen zupfen. Kerne aus dem Granatapfel lösen, dabei den Saft auffangen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in 10 g Butter anschwitzen, dann mit Wein ablöschen und komplett einkochen. Fond dazugeben und auf die Hälfte einkochen, anschließend mit Granatapfelsaft, wenig Zucker sowie Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter einrühren, dann nicht mehr kochen lassen.

4. Für das Ducca Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann etwas abkühlen und in einem Mörser mit Minze, Thymian, Pfeffer und etwas Salz zerstoßen. Toastbrot in der Küchenmaschine fein mahlen und mit Ducca sowie Butter vermengen.

5. Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen. Rinderfilet in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten jeweils 1 Min. braten, dann aus der Pfanne nehmen, salzen sowie pfeffern. Anschließend mit Senf bestreichen und mit der Ducca-Mischung belegen. 3 – 4 Min. auf der mittleren Schiene im Ofen überbacken.

6. Fleisch auf dem Püree anrichten und mit Soße, Minze sowie Granatapfelkernen garnieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Für das Püree: 200 g Pastinaken | Salz | Zucker | Zitronensaft | 80 ml Crème fraîche Für die Soße: 2 Zweige Minze | ¼ Granatapfel | 40 g Schalotten |insgesamt 25 g Butter | 50 ml Rotwein
  • halbtrocken | 120 ml Kalbsfond* | Zucker | Salz
  • Für Fleisch und Ducca: 20 g Sesam | 1 gestrichener TL getrocknete Minze (z. B. Minztee) | ½ TL Thymian | 1 Messerspitze schwarze Pfefferkörner | Salz | 1 Scheibe Toastbrot | 10 g weiche Butter | 2 Medaillons Rinderfilet à 80 g | 10 ml Olivenöl | Salz | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) | ½ TL mittelscharfer Senf
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.