Zartes Rinderfilet auf Kartoffelstampf mit Wirsing und Zwiebelcreme

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Zartes Rinderfilet auf Kartoffelstampf mit Wirsing und Zwiebelcreme

Zubereitung:

1. Das Rinderfilet in einer Pfanne 3 Min. mit Traubenkernöl anbraten. Im Ofen bei 130 °C ca. 8 Min. garen. Auf einem Teller 5 Min. ruhen lassen. In Butter mit Thymian und Knoblauch 3 Min. sanft nachbraten.

2. Petersilie putzen, waschen, trocknen und fein hacken. Die Kapern fein hacken. Zitrone abreiben. Alles mit Rapsöl und Salz vermengen.

3. Für die Zwiebelcreme die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Butter farblos mit Salz anschwitzen. Mit Deckel die Zwiebel ca. 30 Min. sanft garen. Die Zwiebel in einem Mixer fein pürieren. Den Essig zugeben und mit Salz abschmecken.

4. Den Buchweizen in 1 EL Butter mit etwas Salz anschwitzen, bis er goldbraun wird. Das Buchweizenmehl zu­geben und auf ein Papiertuch geben.

5. Den Wirsing in 100 g schwere Scheiben schneiden und salzen. In eine Pfanne legen und die Sahne zugeben. Auf dem Herd von jeder Seite 3 Min. garen. Unter dem Grill 5 Min. bräunen. Mit 1 EL Senf bestreichen und 2 EL gerösteten Buchweizen darüberstreuen.

6. Die Kartoffeln kochen, bis sie weich sind. Abgießen und pellen. In einer Schüssel mit einer Gabel stampfen. Butter, Salz Pfeffer und Apfelessig zugeben und abschmecken.

7. Anrichten: Den Kartoffelstampf in einem 5er-Ring 2 cm hoch anrichten. Daneben die Scheibe Wirsing geben und mit Zwiebelcreme angießen. Das Filet in 8 Scheiben schneiden und erneut salzen. Auf das Zwiebelpüree legen und 2 EL Petersilien-Zitronenvinaigrette zugeben.

Rezept: Robert Stolz, Rezeptfoto: Peter Lühr

 
 

Zutaten:

  • Für das Rinderfilet: 600 g Rinderfilet
  • 2 EL Trauben­kernöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauch­zehe
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 25 g Kapern
  • 1 Zitrone
  • 30 ml Rapsöl
  • Salz
  • Für die Zwiebelcreme: 50 g Butter
  • 380 g Zwiebeln
  • 15 ml Apfelessig
  • Salz
  • Für den Wirsing: 50 g Buchweizen
  • 1 EL Butter
  • 10 g Buchweizenmehl
  • 1 kleiner Wirsingkohl (500 g)
  • Salz
  • 200 ml Sahne
  • 40 g scharfer Senf
  • Für den Kartoffelstampf: 700 g festkochende Kartoffeln
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 ml Apfelessig