Zartrosa gebratenes Roastbeef mit Selleriepüree und Rotwein-Butter

1904
Zartrosa gebratenes Roastbeef mit Selleriepüree und Rotwein-Butter

Zubereitung:

1. Am Vortag das Fleisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen. Knoblauch halbieren, mit dem Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben. Pfeffer mörsern. Kräuter abbrausen, abzupfen. Etwas Rosmarin für die Butter beiseitelegen. Rest Rosmarin, Pfeffer und Öl zum Fleisch geben, alles gründlich durchkneten. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Für die Rotwein-Butter Zwiebel schälen und sehr fein hacken. 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Rest Rosmarin darin glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen, offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Honig unterrühren. Auf Zimmertemperatur kühlen. Rosmarin entfernen.

3. 150 g Butter hellcremig aufschlagen. Rotwein-Zwiebeln unterschlagen. Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle formen, fest umwickeln und kalt stellen.

4. Backofen auf 120  °C (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Eine Auflaufform im Ofen mit erhitzen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Kräuter und Pfeffer abstreifen. Eine Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Roastbeef mit Meersalz würzen. In die Form setzen, übrige Kräuter-Pfeffermarinade überträufeln. Im heißen Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 – 56 ° C garen.

5. Für das Sellerie-Püree Sellerie und Kartoffeln schälen, abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Kartoffeln und Sellerie zugeben, mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Brühepulver würzen. Sahne angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze sehr weich köcheln lassen, ggf. zwischendurch noch etwas Wasser angießen. Mischung abtropfen lassen, Kochfond auffangen. Sellerie-, Kartoffelwürfel und übrige Butter in einen Mixer geben und mind. 3 Min. kräftig durchmixen. Dabei nach und nach so viel Kochflüssigkeit untermixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. Fleisch, Zwiebel-Rotwein-Butter und Püree anrichten.

Rezept: Robert Geiselmann, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Für das Roastbeef: 800 g Roastbeef | 1 Knoblauchzehe | 1 TL schwarze Pfefferkörner | je 2 Stiele Thymian und Rosmarin | 2 EL Olivenöl
  • Für die Rotwein-Butter: 1 rote Zwiebel | 220 g Butter | 100 ml Rotwein | 1 TL milder Honig | Meersalz & Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Selleriepüree: 800 g Knollensellerie | 100 g mehligkochende Kartoffeln | 1 Zwiebel | 2 EL Zitronensaft | 1 TL Gemüsebrühe-Pulver | 200 g Sahne | 1 EL Butterschmalz