Vegetarischer Sommer mit Tomaten, Estragon-Sahne, geschmorten Zwiebeln und Fenchel-Kartoffelstampf

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Vegetarischer Sommer mit Tomaten, Estragon-Sahne, geschmorten Zwiebeln und Fenchel-Kartoffelstampf

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser mit der Schale kochen. Abgießen und pellen.

2. Für das Fenchelpüree 150 g Butter in einem Topf schmelzen. 500 g Fenchel in feine Scheiben schneiden und mit 9 g Salz in der Butter anschwitzen. Einen Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 25 Min. weich garen. In einem Mixer mit 35 ml Apfelessig 2 Min. lang fein pürieren. Die Kartoffeln mit einer Gabel grob stampfen und 400 g Fenchelpüree dazugeben. Vermengen und mit 10 ml Apfelessig abschmecken. Evtl. leicht nachsalzen.

3. Den restlichen Fenchel im Ganzen in feine Scheiben schneiden und in 10 ml Rapsöl mit Salz 5 Min. braun anbraten.

4. Für die Tomaten den Thymian vom Stiel abstreifen und fein hacken. Den Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. 4 g Salz daraufstreuen und mit dem Messer zu einer Paste schmirgeln. Knoblauch, Thymian und 30 ml Rapsöl in einer Schüssel vermengen. Die Tomaten mit einer Schere auseinanderschneiden und in der Marinade wälzen. Alles in einen Topf umfüllen und im Ofen bei 200 °C ca. 15 – 20 Min. garen. Die Tomaten vor den Zwiebeln garen und mit Deckel bis zum Anrichten stehen lassen.

5. Die Zwiebeln schälen und auf beiden Seiten gerade anschneiden. In einer Pfanne 30 g Butter schmelzen und die Zwiebeln darin sehr kräftig 5 Min. anbraten. Salzen, einen Deckel auflegen und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Min. garen. Herausneh-
men, die Zwiebeln umdrehen und erneut salzen.

6. Den Estragon zupfen und in kochendem Wasser 3 Sek. blanchieren. In Eiswasser abschrecken und anschließend auf einem Tuch kräftig trocken pressen. Den Estragon mit 1,5 g Salz und 70 ml Rapsöl im Mixer für 4 Min. pürieren.

7. Das Estragonöl mit 40 ml Sahne und 1,5 g Salz in eine Schüssel geben. Nicht umrühren. Beide Flüssigkeiten vermischen sich nicht. Das ist beabsichtigt.

8. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und den ganzen Buchweizen und die Buchweizengrütze darin anrösten. Leicht salzen. Wenn der Buchweizen gold-braun ist, das Mehl dazugeben und umfüllen.

Anrichten: Auf einem flachen Teller einen Ring mit 7 cm Durchmesser stellen und den Kartoffelstampf darin 3 cm hoch anrichten. Den Ring abziehen. 2 EL knusprigen Buchweizen daraufstreuen. 5 Tomaten und je 1 rote und 3 gelbe Zwiebeln auf dem Teller anrichten. Je 2 – 3 Scheiben Fenchel dazusetzen. Mit Estragon-Sahne umgießen. Mit kleinen Estragonblättern garnieren.

Tipp von Robert Stolz: Die Pellkartoffeln können ein paar Stunden vorher hergestellt werden. Ebenso das Fenchelpüree
sowie das Estragonöl.

Getränketipp von Robert Stolz: frischer Weißburgunder

Rezept: Robert Stolz, Rezeptfoto: Peter Lühr

 
 

Zutaten:

  • 500 g Linda Kartoffeln
  • Meersalz
  • 200 g Butter
  • 600 g Fenchel
  • 35 ml Apfelessig
  • 110 ml Rapsöl
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 mittel­große Rispentomaten (ca. 800 g)
  • 4 rote Zwiebeln
  • 12 gelbe Zwiebeln
  • 1 Bund Estragon
  • 40 ml Sahne
  • 4 EL ganzen Buchweizen
  • 3 EL Buch­weizengrütze
  • 1 EL Buchweizenmehl