Wildlachs mit Spargel

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Wildlachs mit Spargel

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen und waschen. Quer halbieren und mit einem Ringausstecher in 3 mal 4 cm Zylinder ausstechen. Die Kartoffeln in einem Topf mit 20 g Butter anschwitzen und salzen. Mit Bier und 100 ml Wasser ablöschen und mit Deckel bei kleiner Hitze garen. Nach 10 Min. wenden und weitere 10 Min. garen.

2. Den Spargel schälen und in einer beschichteten Pfanne mit 50 g Butter sanft anschwitzen und mit 2 g Salz bestreuen. Mit Deckel ca. 10 Min. garen. Evtl. wenig Wasser angießen.

3. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Stielansatz entfernen. In eine Schüssel geben und mit Rapsöl, Essig und 1,5 g Salz würzen. Den Stangensellerie in sehr kleine Würfel schneiden und mit Kapern zu den Tomaten geben.

4. Für die Soße die Milch und Sahne mit 2 g Salz und der Stärke aufkochen und abbinden. In einen Mixer füllen und den gewaschenen, grob geschnittenen Bärlauch zugeben. Für 1 Minute kräftig mixen, bis der Bärlauch sehr fein püriert ist.

5. Den Lachs in 4 Stücke à 100 g und 4 Stücke à 60 g schneiden. Salzen und von beiden Seiten mit Butter einpinseln. Auf ein Blech oder in eine Pfanne setzen und im Ofen ca. 10 Min. bei 100 °C garen.

6. Die Kartoffeln zum Schluss ohne Deckel mit mehr Hitze einkochen, bis der Sud glasiert.

7. Anrichten: 3 – 5 Stangen Spargel nebeneinander auf den Teller legen. Die beiden Lachsstücke auf den Spargel setzen. Je 2 Kartoffel-Zylinder mit etwas Biersud rechts neben den Spargel legen. Bärlauchsoße um den Spargel löffeln. Die Tomatenvinaigrette über das große Lachsstück geben. Mit kleinen Bärlauchblättern garnieren.

Getränketipp von Robert Stolz: kräftiger Silvaner aus Franken, Deutschland

Rezept: Robert Stolz, Rezeptfoto: Peter Lühr

 
 

Zutaten:

  • 500 g große festkochende Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • Meersalz*
  • 250 ml Bier (Pils)
  • 1 kg weißer Spargel
  • 200 g Kirschtomaten
  • 30 ml Rapsöl
  • 10 ml weißen Balsamico
  • 25 g Stangensellerie
  • 20 g Kapern
  • 200 ml Vollmilch
  • 80 ml Sahne
  • 2 g Kartoffelstärke
  • 20 g Bärlauch
  • 650 g Wildlachsfilet (z. B. tiefgekühlt)
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.