Hirschkalbskeule mit Lebkuchen-Kruste mit Rahm-Pfifferlingen, Wirsing, gefüllten Bratäpfeln und Kartoffel-Quarkknödeln

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Hirschkalbskeule mit Lebkuchen-Kruste mit Rahm-Pfifferlingen, Wirsing, gefüllten Bratäpfeln und Kartoffel-Quarkknödeln

Zubereitung:

1 Am Vortag für die Knödel Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser gar kochen, dann abgießen und komplett abkühlen lassen. Quark in einem sauberen Küchentuch oder Käseleinen aufhängen und über Nacht abtropfen lassen.

2 Am nächsten Tag Backofen auf 90 °C (80 °C Umluft) vorheizen. Fleisch kalt abbrausen, sorgfältig trocknen und in einer Pfanne in Öl auf allen Seiten anbraten, dann herausnehmen, salzen und pfeffern. Das Fleisch auf den Rost in den Ofen stellen und 2 – 3 Std. rosa garen. Die fertige Keule herausnehmen, warm halten und Backofen auf 220 °C Oberhitze stellen.

3 Inzwischen für die Kruste Lebkuchen in einer Küchenmaschine mahlen und mit Butter verkneten, dann leicht salzen. Kurz vor dem Servieren das fertig gegarte Fleisch dünn mit Senf bestreichen, mit der Lebkuchenmasse belegen und einige Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene knusprig backen.

4 Für die Knödel Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 30 Min. vor dem Essen ca. 6 Liter Wasser mit Salz aufkochen. 700 g Kartoffelmasse mit 350 g trockenem Quark, Mehl und Grieß zügig zu einem glatten Teig verkneten. Eier mit dem Salz verquirlen und zuletzt schnell unterarbeiten, dann alles nochmals abschmecken. Kartoffelmasse in 12 Portionen teilen und mit je einer Backpflaume zu Knödeln formen, dann ins kochende Wasser geben und 20 Min. gar ziehen lassen (nicht mehr kochen!). Inzwischen Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und mit der Hälfte der Kräuter in der Butter wenden, dann anrichten.
5 Für das Gemüse Zwiebeln abziehen und blättrig schneiden. Wirsing putzen, ebenfalls blättrig schneiden und in kochendem Salzwasser fast gar kochen, dann herausnehmen und abtropfen. Zum Servieren Zwiebeln in einer Pfanne in Butter anschwitzen, dann Kohl dazugeben und heiß schwenken – mit Salz sowie Muskat abschmecken.

6 Für die Pilze 100 g Sahne steif schlagen, dann kalt stellen. Schnittlauch fein schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Pfifferlinge putzen, abbürsten und gegebenenfalls halbieren, dann in einer großen Pfanne in brauner Butter anbraten. Anschließend Pfifferlinge herausnehmen. Schalotten in die Pfanne geben und ebenfalls hellbraun anbraten, dann mit Wein ablöschen und wieder fast komplett einkochen. Fond sowie restliche Sahne hineingeben und auf etwa 400 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser vermengen und unter Rühren in die Sauce geben. Zum Schluss Pfifferlinge, geschlagene Sahne sowie Schnittlauch unterheben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

7 Für die Cranberrys Zucker in einem Topf karamellisieren, dann mit Saft ablöschen und leicht sirupartig einkochen. Cranberrys sowie Portwein dazugeben, dann vom Herd nehmen und 5 Min. quellen lassen.

8 Währenddessen Äpfel schälen, quer halbieren und entkernen, dann mit Zitronensaft bestreichen. Apfelsaft mit Butter in einem flachen Topf aufkochen und die vorbereiteten Äpfel hineinsetzen, dann 8 – 10 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze garen, dabei einmal wenden. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und mit den Cranberrys füllen. Zusammen mit dem Fleisch, den Rahm-Pfifferlingen, dem Wirsing sowie den Knödeln servieren und mit den restlichen Kräutern garnieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Fleisch: 1 Hirschkeule mit Knochen (ca. 2.500 – 3.000 g) | Salz | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) | 20 ml Erdnussöl*
  • Kruste: 120 g Lebkuchen (ohne Rinde und ohne Schokolade); ersatzweise Gewürzbrot | 50 g weiche Butter | 25 g süßer Senf
  • Knödel: 900 g Kartoffeln (vorzugsweise mehlig­­­kochend) | 1 Bund gemischte Kräuter z. B. Blatt­petersilie; Kerbel; Estragon | 500 g Quark (40 % Fett) | 12 Backpflaumen (soft getrocknet) | 50 g Mehl | 60 g Grieß | 2 Eier (M) | Salz | 80 g Butter
  • Wirsing: 80 g rote Zwiebeln | 750 g Wirsing | 40 g Butter | Muskatnuss (frisch gemahlen)
  • Pilze: insgesamt 250 g Sahne | 1 Bund Schnittlauch | 2 Schalotten | 250 g Pfifferlinge | 30 g Butter | 100 ml trockener Weißwein | 600 ml Wildfond*; ersatzweise Geflügelfond | ca. 20 g Speisestärke; vorzugsweise Pfeilwurzstärke
  • Äpfel: 3 kleine Äpfel | ca. 30 ml Zitronensaft | 100 ml Apfelsaft | 30 g Butter
  • Cranberrys: 60 g Zucker | 100 ml Apfelsaft | 150 g getrocknete Cranberrys | 20 ml roter Portwein
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.