Hühner-Frikassee im Blätterteig-»Hasen«

954
Hühner-Frikassee im Blätterteig-»Hasen«

Zubereitung:

1 Für die Pasteten Backofen auf 190 °C (175 °C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Aus dem Blätterteig mit Hilfe eines Ausstechers 16 Hasen ausstechen und 4 davon auf dem Blech platzieren: diese am Rand mit etwas Eiklar befeuchten und in der Mitte mehrfach mit einer Gabel einstechen (damit dort beim Backen der Teig nicht so stark aufgeht!). Die restlichen 12 Hasen auf der Teigoberfläche mit etwas Eiklar bestreichen, dann jeweils 3 übereinanderlegen und in der Mitte so ausstechen, dass außen ein 8 mm breiter Teigrand bestehen bleibt. Je ein Hasen-Stapel auf einen »vollständigen« Hasen auf dem Blech platzieren. Eigelb mit Sahne verquirlen und den oberen Rand des Blätterteigs bestreichen, dann Pasteten ca. 20 Min. im Ofen auf einer der mittleren Schienen backen. Später herausnehmen und zum Servieren nach Wunsch nochmals leicht erwärmen.

2 Sahne steif schlagen und kalt stellen. Kerbel – bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren – von den Stielen zupfen und fein schneiden. 40 g Butter mit dem Mehl verkneten. Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Topf in der restlichen Butter anschwitzen, dann mit Wein ablöschen und fast komplett einkochen. Mit Fond auffüllen und aufkochen. Mehlbutter einrühren und unter gelegentlichem Rühren 10 Min. bei kleiner Hitze kochen, dann mit der restlichen Butter aufmixen und mit Zitronensaft, Cayennepfeffer sowie Salz kräftig abschmecken.

3 Erbsen aus den Schoten palen. Spargel putzen, im unteren Drittel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, dann zusammen mit den Erbsen in kochendem Salzwasser bissfest garen – anschließend abtropfen lassen.

4 Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Fleisch kalt abbrausen, sorgfältig trocknen und in 2 cm große Würfel schneiden, dann in einer Pfanne in Erdnussöl scharf rundherum anbraten und salzen –anschließend aus der Pfanne nehmen. Pilze in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten, dann zusammen mit Fleisch, Erbsen sowie Spargel in die Sauce geben und 5 Min. ziehen lassen. Zum Servieren die Sahne sowie den geschnittenen Kerbel unterheben und in den Pasteten anrichten. Mit dem restlichen Kerbel garnieren.

TIPP: Wenn es schneller gehen soll, verwendet man gekaufte Pasteten!

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Pasteten: ca. 600 g Blätterteig | 1 Eiklar (M) | 1 Eigelb (M) | 10 ml Sahne
  • Frikassee: 125 ml Sahne | 70 g weiche Butter | 40 g Mehl | 50 g Schalotten | 150 ml trockener Weißwein | 500 ml Geflügelfond* | Zitronensaft | Cayennepfeffer | Salz | 500 g Erbsen in Schoten; ersatzweise 150 g Erbsen; TK-Ware | 500 g grüner Spargel; ersatzweise weißer Spargel; wenn frisch vorhanden | 150 g Champignons | 1 Bund Kerbel | 500 g Maispoulardenbrüste; ohne Haut und Knochen | 30 ml Erdnussöl*
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.