Kaninchenkeule in Apfelweinsoße und Speck dazu Rosenkohlpüree und gebratene Grießschnitten

1904
Kaninchenkeule in Apfelweinsoße und Speck dazu Rosenkohlpüree und gebratene Grießschnitten

Zubereitung:

1 Für die Keulen Backofen auf 140 °C (130 °C Umluft) vorheizen. Fleisch kalt abspülen, sorgfältig trocknen und in einem ofenfesten Schmortopf auf allen Seiten anbraten, dann herausnehmen, salzen und pfeffern.

2 Inzwischen Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und blättrig schneiden, dann in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren rösten, dann mehrfach mit Apfelwein ablöschen, bis der Wein aufgebraucht ist. Fond angießen und zusammen mit Lorbeer aufkochen. Stärke mit Apfelbrand vermengen und unter Rühren in die Sauce geben – alles zusammen mit den Keulen 60 – 70 Min. zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene garen. Später Fleisch aus der Sauce nehmen: diese durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und auf 400 ml einkochen, dann mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butterwürfel einrühren (dann nicht mehr kochen!).

3 Inzwischen Äpfel waschen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in brauner Butter mit Zucker kurz dünsten.

4 Für die Grießschnitten ein Backblech mit Backpapier belegen. Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Milch zusammen mit 50 g Butter und einem gestrichenen Teelöffel Salz aufkochen. Unter Rühren Grieß einlaufen lassen und nochmals kurz aufkochen, dann Topf vom Herd nehmen: Eigelb sowie Kräuter unterrühren und die Grießmasse 2 cm dick auf dem Blech glatt streichen. Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und Masse auskühlen lassen. Später in Rauten schneiden oder rund ausstechen und in einer beschichteten Pfanne in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten.

5 Für das Püree Rosenkohl putzen und halbieren, dabei die schönen Außenblätter abtrennen. Diese in kochendem Salzwasser kurz überbrühen, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Restlichen Kohl 5 Min. in kochendem Salzwasser garen, dann herausnehmen und ebenfalls abtropfen lassen.

6 Schalotten abziehen, würfeln und in einem Topf in 20 g Butter anschwitzen, dann die blanchierten Rosenkohlherzen sowie Sahne dazugeben. Das Gemüse bei kleiner Hitze ca. 10 Min. weich garen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend in einer Küchenmaschine mit 25 g Butter pürieren und mit Salz sowie Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren Rosenkohlblätter in der restlichen Butter heiß schwenken und salzen. Speck in einer Pfanne kross auslassen. Zusammen mit den Keulen, der Sauce, den Grießschnitten, dem Püree sowie den Rosenkohlblättern servieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Fleisch/Sauce: 4 Kaninchenkeulen | Salz | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) | 200 g Zwiebeln | 1 frische Knoblauchzehe | 25 g Tomatenmark | 200 ml Apfelwein* | 1 l Geflügelfond* | 1 Lorbeerblatt | 25 g Speisestärke | 30 ml Apfelbrand* | Balsamessig* | 20 g kalte Butterwürfel
  • Apfel: 2 kleine; rotbackige Äpfel | 10 ml Zitronensaft | 25 g Butter | 10 g Zucker
  • Grießschnitten: insgesamt 75 g Butter | je 4 Zweige Rosmarin und Thymian | 450 ml Milch | 100 g Hartweizengrieß | 1 Eigelb (M)
  • Gemüse: 700 g Rosenkohl | 50 g Schalotten | insgesamt 70 g weiche Butter | 125 g Sahne | Muskatnuss (frisch gemahlen)
  • Speck: 8 Scheiben Speck (sehr dünn geschnitten)
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.