Kürbis-Mousse auf Pilz-Carpaccio mit Blatsalaten, Geflügelleber und Schüttelbrot-Crunch

604
Kürbis-Mousse auf Pilz-Carpaccio mit Blatsalaten, Geflügelleber und Schüttelbrot-Crunch

Zubereitung:

1 Für die Mousse Backofen auf 200 °C (190 °C Umluft) vorheizen. Kürbis in Alufolie wickeln und 70 – 90 Min. im Ofen garen, dann herausnehmen und von Schale sowie Kernen befreien. Ingwer schälen und fein reiben. Zitrone heiß waschen und trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Alles – außer dem Saft – pürieren und durch ein Sieb passieren (400 g netto), anschließend mit Salz, Zucker sowie Zitronensaft abschmecken.

2 Orange auspressen – benötigt werden 50 ml Saft. Sahne steif schlagen. Gelatine nach Packungsanweisung in reichlich kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 50 ml heißem Orangensaft auflösen. Erst ein wenig Kürbispüree zur Gelatine-Mischung in den Topf rühren, dann den Topfinhalt zügig unter das restliche Püree rühren. Anschließend Sahne mit einem Löffel unterheben und alles mindestens 3 Std. oder über Nacht kalt stellen – später Nocken abstechen.
 
3 Für das Dressing Essig, 20 ml Orangensaft, Ahornsirup, etwas Salz sowie Pfeffer verrühren: erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl unterschlagen – nochmals abschmecken. Für den Salat Blattsalate putzen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerkleinern – zum Servieren mit dem Dressing marinieren. Schüttelbrot grob zerkleinern.

4 Leber putzen und auf Küchenkrepp trocknen, dann in einer Pfanne in brauner Butter mit dem Salbei bei mittlerer Hitze 2 Min. pro Seite rosa garen – zum Schluss salzen sowie pfeffern. Zusammen mit Kürbis-Mousse, Blattsalaten und Schüttelbrot servieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Für die Mousse: 800 g Kürbis; z. B.: Muskat oder Hokkaido | 20 g frischer Ingwer | 1 Zitrone; unbehandelt – gegebenenfalls noch mehr Zitronensaft | Salz | Zucker | 1 Saftorange | 200 g Sahne | 5 Blatt Gelatine
  • Für das Dressing: 40 ml Balsamessig | 15 g Ahornsirup; ersatzweise milder Honig | schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen | 60 ml neutrales Salatöl; z. B. Distel- oder Traubenkernöl
  • Außerdem: insgesamt 400 g gemischte Pilze (z. B.: weiße sowie braune Champignons; Steinpilze und/oder Kräuterseitlinge) | 1 Chicorée rot | 1 Chicorée gelb | ¼ Kopf Eichblattsalat | 40 g Schüttelbrot* | 240 g Geflügelleber; z. B. vom Hähnchen | 20 g Butter | 8 Blätter Salbei
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.