Lammrollbraten mit Kräutersoße und Frühlingsgemüse

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Lammrollbraten mit Kräutersoße und Frühlingsgemüse

Zubereitung:

1. Tomaten abtropfen lassen, das Öl auffangen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, auf einem Teller auskühlen lassen. Knoblauch schälen, fein würfeln. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Basilikum abspülen, trocken schütteln und hacken.

2. Pinienkerne und Tomaten grob hacken, mit Basilikum, Zitronenschale und Knoblauch mischen. Fleisch kalt waschen, gründlich trocken tupfen. Mit der ausgelösten Seite nach oben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutermix und Pancetta darauf verteilen. Fleisch zu einem Rollbraten aufrollen, mit Küchengarn fixieren.

3. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Öl von den Tomaten in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Zwiebeln und Möhren schälen, klein schneiden und mit anbraten. Mit Wein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Fond angießen, würzen. Lorbeer und Piment zugeben und den Bräter schließen. Rollbraten geschlossen im Ofen ca. 1 ½ – 1 ¾ Std. schmoren. Zwischendurch gelegentlich wenden und mit dem Bratfond beschöpfen.

4. Für das Gemüse Kohlrabi und Navetten schälen, in Spalten oder Stifte schneiden. Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Zitrone auspressen.

5. Öl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Kohlrabi und Navetten darin andünsten. Mit Zucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Zitronensaft angießen. Zugedeckt ca. 5 Min. dünsten. Dann Deckel abheben. Rest Butter, Zuckerschoten und Lauchzwiebeln zum Gemüse in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Unter Wenden mit noch leichtem Biss dünsten. Mit Muskat abschmecken.

6. Braten zugedeckt warm stellen. Den Fond passieren, kräftig einkochen und mit der Sahne aufgießen. Nochmals ca. um ein Drittel einkochen. Kräuter abspülen, trocken schütteln und hacken. Übrige Butter und Mehl verkneten, stückchenweise unter Rühren im Soßenfond schmelzen, kurz köcheln lassen. Kräuter untermischen, abschmecken.

7. Fleisch aufschneiden, mit dem Gemüse, Soße und knusprigem Baguette anrichten.

Rezept: Roland Geiselmann, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de/Chiara Cigliutti

 
 

Zutaten:

  • Für Braten und Soße: 35 g getrocknete Tomaten in Öl* | 3 EL Pinienkerne | 2 Knoblauchzehen | 1 Bio-Zitrone | 1 Bund Basilikum | 1200 – 1500 g Rollbraten vom Lamm (aus Keule oder Schulter; vom Fleischer zum Füllen vorbereitet) | Meersalz und Pfeffer aus der Mühle | 50 g Pancetta in feinen Scheiben* (ersatzweise Bacon) | etwas frischer Thymian (ersatzweise ca. 1 TL getrockneter Thymian) | 2 Zwiebeln | 2 Möhren | 100 ml trockener Weißwein | 400 ml Gemüse- oder Fleischfond (z. B. aus dem Glas; alternativ Gemüsebrühe; Instant) | 1 Lorbeerblatt | 2 Pimentkörner | 150 g Sahne | 1 großes Bund gemischte Frühlingskräuter | 3 EL Butter | 1 – 2 EL Mehl
  • Für das Gemüse: 1 mittelgroßer Kohlrabi | 2 – 3 Mairübchen (Navetten) | 125 g Zuckerschoten (alternativ TK-Erbsen) | 1 großes Bund Frühlingszwiebeln | ½ Zitrone | 2 EL Olivenöl | 3 EL Butter | 2 TL Zucker | Meersalz und Pfeffer aus der Mühle | frisch geriebene Muskatnuss*
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.