Puter gefüllt mit Orange dazu Cranberrysauce, Duchesse von der Süßkartoffel und gebratener Rosenkohl

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Puter gefüllt mit Orange dazu Cranberrysauce, Duchesse von der Süßkartoffel und gebratener Rosenkohl

Zubereitung:

1 Für den Puter Backofen auf 190 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Geflügel innen und außen warm abspülen, trocknen, salzen und pfeffern. Eine Orange heiß waschen, dann trocknen: Die Schale fein reiben, dann alle Orangen komplett schälen und achteln, dabei den weißen Mittelstrunk heraustrennen und entkernen, wenn nötig. Rosmarin von den Stielen streifen und fein schneiden. Einen Teelöffel geschnittenen Rosmarin beiseitestellen. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen, blättrig schneiden und in einem Stieltopf in Butter anschwitzen, dann salzen und pfeffern. Anschließend Orangen­achtel, -schale, die Hauptmenge Rosmarin sowie die Zwiebelmischung vermengen und in den Puter füllen.

2 Puter mit dem kochenden Fond in eine Saftpfanne geben und insgesamt 4 Stunden im Ofen auf der untersten Schiene garen. Dabei während des Garens immer wieder mit dem Bratensud begießen und die Temperatur des Ofens jede halbe Stunde um 10 °C reduzieren. Puterteile, die zu schnell zu dunkel werden, partiell mit Alufolie abdecken.

3 Inzwischen Cranberrys in 60 ml heißem Portwein einweichen. Später Geflügelsud aus der Saftpfanne durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, diesen entfetten und auf ca. 400 ml einkochen, dann Cranberrys samt Einweichsud dazugeben und kurz mitkochen. Stärke mit restlichem Portwein vermengen und unter Rühren in den Sud geben, dann Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter in die kochende Sauce rühren, dann nicht mehr kochen.

4 Während der Garzeit des Puters für die Duchesse Süßkartoffeln in kochendem Salzwasser weich kochen, dann abgießen und abtropfen lassen. Anschließend pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit zwei Eigelben, Honig sowie Butter zügig vermengen, dann mit dem restlichen Rosmarin sowie Salz abschmecken. Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer größeren Sterntülle in kleinen gedrehten Türmchen nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Restliches Eigelb mit Sahne verrühren und vorsichtig auf die Türmchen pinseln. 15 Minuten vor dem Servieren im Ofen bei 185 °C (175 °C Umluft) backen.

5 Für den Rosenkohl Schnittlauch fein schneiden. Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abgießen und abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen und zusammen mit dem Speck fein würfeln, dann kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in brauner Butter anschwitzen. Ansatz mit Ahornsirup karamellisieren, dann Rosenkohl dazugeben, heiß schwenken und mit Schnittlauch, Salz sowie Pfeffer fertigstellen. Zusammen mit dem Puter, der Sauce und den Duchesse-Kartoffeln servieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Fleisch/Füllung/Sauce: 1 Baby-Puter; ca. 5 kg | Salz | weißer Pfeffer; frisch gemahlen | 3 Orangen; unbehandelt | 6 Zweige Rosmarin | 3 Gemüsezwiebeln à 250 g | 4 frische Knoblauchzehen | 20 g Butter | 1 l Geflügelfond* | 60 g Cranberrys*; soft getrocknet | 80 ml roter Portwein | ca. 15 – 20 g Speisestärke; vorzugsweise Pfeilwurzstärke | 40 g kalte Butterwürfel
  • Kartoffeln: je 750 g Süßkartoffeln und große Kartoffeln; mehligkochend | 3 (2 + 1) Eigelbe (L) | 20 ml Honig | 50 g sehr weiche Butter
  • Rosenkohl: 1 Bund Schnittlauch | 800 g Rosenkohl | 60 g Zwiebeln | 60 g Pancetta*; ersatzweise Räucherspeck | 60 g Butter | 20 ml Ahornsirup
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.