Rehrückenfilet im Kartoffelmantel mit Glühwein-Zwiebel-Kontitüre und Rotkraut-Nuss-Strudelsäckchen

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Rehrückenfilet im Kartoffelmantel mit Glühwein-Zwiebel-Kontitüre und Rotkraut-Nuss-Strudelsäckchen

Zubereitung:

1 Für den Strudel Rotkohl von den äußeren Blättern befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln, dabei den Strunk entfernen. Zwiebeln abziehen, ebenfalls in Streifen schneiden und in einem Topf in 40 g Butter anschwitzen, dann Kohlstreifen dazugeben und mit anschwitzen. Anschließend mit Zucker glasieren, dann mit Rotwein ablöschen, Preiselbeerkompott hinzufügen und alles bei kleiner Hitze ca. 70 – 90 Min. garen.

2 Später den fertigen Rotkohl auf einem Sieb über einem Topf abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Diesen fast komplett einkochen und wieder zum Kohl geben: alles mit Salz, Zucker, Pflaumengewürz sowie Essig abschmecken. Inzwischen die Hälfte der Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann unter den Kohl geben – den Rest der Nüsse fein mahlen.

3 Backofen auf 190 °C Umluft (Ober- und Unterhitze nicht empfohlen!) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Lauch in vier 5 mm breite und möglichst lange Streifen schneiden, dann für einige Sekunden in kochendem Salzwasser überbrühen und wieder kalt spülen. Honigkuchen in einer Küchenmaschine fein mahlen und die restliche Butter zerlassen.

4 Teigblätter mit Butter bestreichen, dann das fünfte Blatt vierteln und je ein Viertel mittig auf den anderen Blättern platzieren. Anschließend mit den Walnuss-Bröseln bestreuen und mittig mit je einem Viertel Rotkohlmasse belegen. Strudelblätter über die Füllung nach oben hochziehen, leicht verdrehen und mit je einem Lauchstrang fixieren, dann auf das Backpapier setzen. Strudelsäckchen außen nochmals mit Butter bestreichen und 20 Min. im Ofen auf der unteren Schiene goldbraun backen, dabei gelegentlich mit der restlichen Butter bestreichen.

TIPP: Alternativ können die Strudelsäckchen auch in 180 °C heißem Erdnussöl 4 – 5 Min. knusprig ausgebacken werden – anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

5 Für die Konfitüre Glühweingewürz vorbereiten: Zitrusfrüchte heiß waschen, dann trocknen: Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen. Mark der Vanilleschote herauskratzen und die restlichen Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Gewürze in einen Teebeutel oder Säckchen geben und zubinden. Zwiebeln abziehen, würfeln und in einem Topf in 30 g Butter anschwitzen (restliche Butter würfeln und kalt stellen). Ansatz mit Zucker glasieren, dann mit Wein ablöschen und den Gewürzbeutel hinzufügen. Konfitüre 30 Min. bei kleiner Hitze leicht sirupartig einkochen lassen, später Gewürze entfernen und alles mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Zum Servieren die restliche Butter nach und nach unter die kochende Konfitüre rühren (dann nicht mehr kochen!).

6 Fleisch kalt abbrausen, sorgfältig trocknen und in einer Pfanne in 15 ml Öl rundherum kurz anbraten, dann herausnehmen, salzen und pfeffern. Kartoffeln schälen und mit Hilfe einer Gemüse-Spaghetti-Schneidemaschine in lange »Nudeln« schneiden, dann diese um die Filets wickeln. Fleisch in einer Pfanne im restlichen Erdnussöl rundherum anbraten, dann die Hitze reduzieren. Butter dazugeben und die Filets weitere 5 – 6 Min. rosa fertig braten – anschließend kurz ruhen lassen, dann zusammen mit der Konfitüre und den Strudelsäckchen servieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Strudel: 400 g Rotkohl | 70 g rote Zwiebeln | 80 g Butter | 15 g brauner Zucker | 150 ml trockener Rotwein | 60 g Preiselbeerkompott bzw. Preiselbeeren im Glas | Salz | Pflaumengewürz* | Balsam­essig* | 100 g Walnusskerne | 5 Strudelteigblätter 35 x 35 cm (Fertigprodukt)* | 1 Strang von einer langen Lauchstange
  • Konfitüre: je 1 Zitrone und Orange (unbehandelt) | ½ Vanilleschote | 2 Zimtstangen | 1 Stück Stern­anis | 2 Gewürznelken* | 300 g rote Zwiebeln | 60 g Butter | 60 g brauner Zucker | 500 ml trockener Rotwein | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Fleisch: 800 g Rehrückenfilet ohne Knochen und Sehnen à ca. 200 g | 2 sehr große Kartoffeln à ca. 400 g | 50 ml Erdnussöl* | 15 g Butter
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.