Glasierte Rippchen mit käsegefüllten Ciabatta und Spinatsalat mit Speck-Dressing

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Glasierte Rippchen mit käsegefüllten Ciabatta und Spinatsalat mit Speck-Dressing

Zubereitung:

1 Am Vortag für den Hefeteig Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe mit Honig und 240 ml Wasser verrühren. Anschließend zusammen mit Mehl, Olivenöl, Oregano sowie Salz 5 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Teig in einer Schüssel mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt mit Klarsichtfolie abdecken – über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

2 Am nächsten Tag den Teig 2 Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jede halbe Stunde vorsichtig auseinanderdrücken und wieder von links und rechts über die Mitte klappen, sodass drei Schichten entstehen. Danach immer wieder abdecken und weiter gehen lassen.

3 Später Käse grob hobeln. Teig auf Backpapier zu einem Rechteck (45 x 40 cm) auseinanderdrücken, dann mit Ajwar dünn bestreichen, mit Käse bestreuen und aufrollen – dabei die Enden der Rolle nach unten umklappen, damit kein Käse herauslaufen kann. Brot samt Backpapier auf ein Blech setzen, dabei die Naht nach unten legen – mit einem Handtuch abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen.

4 Backofen auf 200 °C (190 °C Umluft) vorheizen. Ciabatta mit etwas Mehl bestäuben und 25 – 30 Min. auf der untersten Schiene im Ofen backen. Dabei kurz vor dem Schließen der Backofentür noch 50 ml Wasser auf den Boden des Ofens gießen. Das Brot später aus dem Ofen nehmen und zum Servieren möglichst noch warm in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden.

5 Backofen auf 180 °C (170 °C Umluft) stellen. Ingwer schälen und fein reiben. Anschließend zusammen mit den anderen Zutaten für die Glasur aufkochen. Rippchen salzen, mit der kochenden Glasur vermengen und 120 – 160 Min. in einem Bräter zugedeckt im Ofen weich schmoren – diese gelegentlich mit der Glasur bepinseln. Zeitgleich den geräucherten Knoblauch in Alufolie wickeln und neben dem Bräter im Ofen eine Stunde mitgaren.

6 Für die Sauce den gegarten Knoblauch aus dem Ofen nehmen, auswickeln, quer halbieren und das Mark herausdrücken. Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in einem Stieltopf in Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht anbraten, dann mit Zucker glasieren. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mitrösten, dann mit Malzbier ablöschen. Gestückelte Tomaten sowie Knoblauchmark dazugeben und alles 45 Min. kochen. Später den Schmorfond der Rippchen hinzufügen und 5 Min. mit der Sauce verkochen und zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Für den Salat Spinat sowie Frisée verlesen, waschen und trocknen. Dann schleudern und gegebenenfalls mundgerecht zupfen. Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden/hobeln. Speck klein schneiden und in einer Pfanne ohne Fett kross auslassen. Apfelsaft, Essig, Honig und etwas Salz sowie Pfeffer verrühren. Nun nach und nach das Öl unterschlagen – nochmals abschmecken. Kurz vor dem Servieren Salatbestandteile mit dem Dressing marinieren und mit dem Speck anrichten. Zusammen mit den Rippchen, der Sauce sowie dem Ciabatta servieren.

Rezept: Pio Food, Rezeptfoto: www.westermann-buroh.de

 
 

Zutaten:

  • Ciabatta: 400 g Mehl; Type 405 plus etwas Mehl zum Ausrollen und Bestäuben | 5 g frische Hefe | 15 g Honig | 240 ml Wasser | 60 ml Olivenöl plus etwas Olivenöl zum Bestreichen | 2 EL getrockneter Oregano | 10 g Salz | 150 g Cheddar | 70 g Ajvar; mild oder scharf je nach eigener Wahl
  • Glasur: 100 g frischer Ingwer | 500 ml Malzbier | 200 ml Ahornsirup | 300 ml Ketchup | 125 ml Balsamessig | 150 ml Sojasauce | je 1 EL Paprikapulver; edelsüß und geräuchert
  • Fleisch: 4 kg Baby Back Ribs (Kotelettrippen); ersatzweise Spareribs (Bauchrippen) | Salz
  • Sauce: 4 Knollen geräucherter Knoblauch | 200 g Zwiebeln | 40 ml Olivenöl | 30 g brauner Zucker | 30 g Tomatenmark | 150 ml Malzbier | 750 g gestückelte Tomaten | schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
  • Salat/Dressing: 300 g Baby-Spinat | 200 g Frisée-Salat | 1 Bund Radieschen | 120 g Speck; hauchdünn geschnitten | 50 ml Apfelsaft | 75 ml Apfelessig | 35 ml Honig | 100 ml Traubenkernöl*; ersatzweise ein anderes Salatöl
  • *Nicht in allen Märkten erhältlich.